南米北面，大概是中国一个重要的南北差异了。米饭各地差别不大，面条是全面开花，东西南北中，各个不相同。几乎各地都有面条的特色小吃，北京炸酱面，兰州拉面，延吉冷面，郑州烩面，武汉热干面，四川担担面，山西刀削面，新疆拉条子，上海葱油拌面，不能一一言尽。

前几日和一个福建的朋友说到面条，他说家乡的面条如何好吃，仿佛是天下第一好吃的面条了。我并没有听说福建有什么特色的面条，细问才知道，此君家住海边，每次都做海鲜汤下面，难怪他会如此怀念。他吃的这种普通切面，北京的同事肯定觉得不值一哂。各地面条都有各自的特色，吃过不少，差别不小，但高下肯定是不能分的，毕竟一方水土养一方人。总体来说，大概可以长江流域为界分为南方的面和北方的面，姑且简称南面和北面。我看来南面和北面的主要区别就是，北面讲究面条本身，南面更注重其它方面。

北京人吃面条，就会问是不是手擀面，浇得卤在其次。北方的各种面条最主要有两个一个是原料，一个是形态。原料除了常规的小麦，还有荞麦，莜麦，藏区的青稞。有句话说“中国面食，尽在三晋”，除了大名鼎鼎的刀削面外，刀拨面、大拉面、剔尖、猫耳朵、揪片、河漏、掐圪塔、抿曲、擦尖、铁拨、大刀面、蘸片子、握溜溜、莜面栲栳栳……种类不胜枚举。当然有的已经脱离了面条细长的外形，总体来说都是在做面技法上不同。可能是北方以前物产匮乏，于是只能在面本身上弄花样。

南面就不一样，尤其是江浙一带，面条差不多都是在阳春面的基础上进行的变化。阳春面是很好听的名字，不清楚渊源何处，我吃过的味道基本都一样，也略有差别，比如苏州的是清汤，扬州放点酱油。南方面馆卖的面都是一样的，差别就在浇头上，有焖肉、虾仁、大排、爆鱼等等种类繁多，大约相当于现在盖浇饭的形式，凡是做菜的均可做浇头。面的好坏，全在面汤和浇头里。面汤一般是高汤，特色的像东台鱼汤面。浇头种类多，吃的花式也多，摘录《美食家》里的一段“硬面，烂面，宽汤，紧汤，拌面，重青（多放蒜叶），免青（不要放蒜叶），重油（多放点油），清淡点（少放油），重面轻交（面多些，交头少点），重交轻面（交头多，面少点），过桥——交头不能盖在面碗上，要放在另外的一只盘子里，吃的时候用筷子挟过来，好象是通过一顶石拱桥才跑到你嘴里”。不过估计现在是没有面馆会提供这么细致的服务了。朱自治每天起大早去朱鸿兴吃头汤面，还有个重要原因就是头汤面清爽、滑溜，大名鼎鼎的美食家也从来没有想到过筋道。 

在北京吃了五年，经常会想起家乡的挂面，偶尔会想为什么要把面条做那么筋道，吃起来也不香还费劲。